logo

Actualitat Notícies

La fleca artesanal, al rescat del consum de pa

El president francès Emmanuel Macron s'ha proposat l'objectiu que la Unesco reconegui a la baguette com a Patrimoni Immaterial de la Humanitat. La veritat, aquest referent de la gastronomia gal·la no està passant el seu millor moment, doncs el seu consum a França és tres vegades menor al que s'ingeria en 1950.

La brona, el pa de blat de moro gallec, el pa lechuguino, de Valladolid, o el payés també mereixerien aquesta protecció per part de la Unesco perquè igual que a França el consum de pa a Espanya està disminuint. Per fortuna, la moda de recuperar les fleques artesanals és una estratègia interessant per captar als clients temorosos per engreixar o per menjar pa de menor qualitat.

En 1993, la Confederació Nacional de Pastisseries i Fleques Franceses (Cnpbf), va establir les regles d'elaboració de la baguette: solament pot elaborar-se amb farina, llevat, sal i aigua, i han de respectar-se uns criteris de cuinat. No obstant això, trobar una baguette autèntica és complicat fins a a França i si no que l'hi diguin a les chicloses del supermercat. Aquesta realitat no és aliena a Espanya, el periodista biscaí Ibán Yarza, que ha realitzat a través del seu llibre Pa de poble un recorregut per més 350 elaboracions tradicionals de pa –algunes en vies d'extinció–, considera que el bon pa està "en trànsit de perdre's" perquè la "gran majoria és mediocre, estandarditzat i ple de porqueries".

Segons les últimes dades del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació, el consum d'aquest aliment en la llar ha sofert un descens de 2,46 per cent en 2017 pel que fa a l'any anterior. L'enquesta Hàbits i consum de pa a Espanya, realitzada per Pa Cada Dia, explica que les raons més importants que han portat a menjar menys pa es deuen a una major preocupació per la dieta, a la por a engreixar i a no considerar el pa un element necessari per portar una dieta equilibrada. Felipe Ruano, president d'Associació Espanyola de la Indústria de Fleca, Brioixeria i Pastisseria (Asemac), defensa que el blat, els cereals i el pa constitueixen la base de la piràmide alimentària mediterrània i per això manté que "la desinformació lligada a dietes errònies i, en menor mesura, a corrents 'antigluten', són alguns dels factors que hi ha després del descens de consum de pa".

Malgrat aquesta defensa, el president de Asemac reconeix que "el que suscita major interès (en el pa d'avui) és la presència o no de determinades quantitats de sal, sucres afegits o conservants". Per això, els Associats de Asemac porten anys treballant en la reformulació dels seus productes per oferir al consumidor aliments sans i assegurances que compleixin amb els majors estàndards de qualitat.

Mentrestant, noves fleques que elaboren pa artesanal estan creixent com és el cas de la reeixida cadena internacional Li Pain Quotidien o la nacional Panaria, nascuda a Canàries en 2010 i ara propietat de Companyia del Tròpic. Ismael Company, director R+D de la companyia, explica que aquest tipus d'aposta per la fleca està trobant un nínxol de negoci perquè "indubtablement el client cada vegada li agrada saber més que està menjant i valora molt bé l'oferta de farines i masses amb ingredients de qualitat". Així, en els seus establiments usen principalment farina de blat, encara que també tenen pans amb farines de sègol o d'espelta.

Panifiesto, al barri de Lavapiés (Madrid), és una altra de les noves fleques artesanals que han nascut en els últims anys per fabricar un pa de qualitat i solament a força de farina ecològica, aigua i sal. I elaborat amb massa mare. No obstant això, Ander Gómez Juaristi, el fundador d'aquesta fleca, assegura no seguir aquestes modes i renega de les noves cadenes de fleques artesanals. De fet, manté que "la industrialització va en detriment de la qualitat del pa". L'objectiu de Gómez Juaristi és fer pa únicament amb els ingredients bàsics: "El pa ha de ser així, tot el que s'afegeix va en detriment de la seva qualitat quant a criteris saludables i també ètics", sentència.

Pot consultar la notícia original ACI

© 2018 - Sernutec - Servicios y Nuevas Tecnologías